Как правильно жарить во фритюре и основы безопасности при работе с ним

Жарка во фритюре – едва ли не самый популярный способ приготовления многих кушаний, основанный на обжаривании продуктов, полностью погруженных в большое количество кипящего масла, нагретого до температуры от 160° С до 190° С. Именно таким образом готовятся столь притягивающие своей поджаристой корочкой золотистого цвета такие блюда, как чебуреки и пирожки, пончики и картофель фри, различные мясные, овощные и рыбные блюда в кляре.

Что используется для фритюра?

Как правило, для фритюра используется нутряное свиное, баранье или говяжье сало, куриный или гусиный жир, а также практически любое масло растительного происхождения, но только непременно рафинированное, то есть очищенное от лишних примесей (пальмовое или подсолнечное, хлопковое или арахисовое, соевое или кукурузное, оливковое).

Нередко для приготовления фритюра смешивают сразу несколько видов жиров, 50% из которых, как правило, приходится на растительные масла.

В процессе нагревания во фритюр можно бросить вкусовые добавки в виде кусочков моркови или пряностей (корня петрушки, чеснока или лука, укропного семени или аниса) – эта мера наполнит масло приятным ароматом и сделает его несколько чище. Но минуты через три, как только фритюр прогреется, его следует процедить, удалив все лишнее, пока не образовались угольки.

Основные правила

Собираясь готовить какие-либо блюда путем обжаривания в раскаленном масле, учитывайте следующие правила при работе с фритюром:

1. Используйте глубокую посуду с толстыми стенками и дном (сотейник или казан) из чугуна или нержавейки, алюминиевые и эмалированные емкости в данном случае не годятся.
2. Погружайте продукты целиком и только в хорошо прогретое масло.
3. При обжаривании большого объема мелких продуктов (картофеля, например) для удобства можете использовать специальные металлические корзинки с ручками, которые погружаются в емкость с раскаленным маслом и с легкостью вынимаются обратно – это обеспечивает еще и равномерное обжаривание всех кусочков одновременно.
4. При загрузке во фритюр старайтесь соблюдать пропорции: на 400 мл. масла всего 100 г. продуктов.
5. После извлечения из фритюра готовое блюдо обязательно выкладывайте на бумажные полотенца или салфетки, чтобы избавить от излишка жира.
6. Прежде чем приступить непосредственно к процессу обжаривания во фритюре, подготовьте все, что может для этого потребоваться: посуду (кастрюлю, шумовку, щипцы, дуршлаг, корзинку и прочие приспособления), бумажные салфетки или полотенца, продукты – у вас все должно быть под руками, чтобы не пришлось отвлекаться от раскаленного масла в поисках недостающего.
7. Если у вас нет термометра, чтобы измерить температуру нагрева масла, воспользуйтесь одним из простых способов, чтобы определить степень его раскаленности: а) бросьте кусочек сырого картофеля и присмотритесь: если он быстро зарумянился, но не подгорел, можно приступать к обжариванию продуктов; б) скатайте из хлебного мякиша небольшой шарик, опустите в масло и понаблюдайте: если вокруг него замечены признаки бурного кипения и ощущается легкий запашок дымка, то фритюр готов к использованию.
8. Продукты, предназначенные для приготовления во фритюре, должны быть комнатной температуры и нарезаны кусками, толщина которых не превышает 2 см. – только при таких условиях можно добиться равномерного обжаривания (внутри и снаружи).
9. Если вы случайно перегрели масло или оно начало дымиться, выключите огонь и дождитесь, пока раскаленная жижа остынет.
10. Закладывайте в кипящее масло по возможности только сухие продукты (промытый и обтертый насухо картофель, если вы готовите фри; тщательно запанированные в сухарях или муке кусочки мяса, рыбы, овощей, если вы готовите блюда в кляре) – это не только предотвратит выкипание и вспенивание масла, но и продлит срок его использования.
11. Продукты в кипящее масло опускайте при помощи шумовки или ложки очень аккуратно, дабы случайно не обжечься и не разбрызгать горячие капли по сторонам.
12. Если вы жарили во фритюре совсем мало, и он остался светлым и прозрачным, процедите его сквозь мелкое сито или марлю, слейте в банку и оставьте для повторного применения.

Видео: картофель фри без фритюрницы.

Чего не нужно делать?

Теперь несколько важных «не» при работе с фритюром:

• Не используйте для обжаривания во фритюре сливочные маргарины и масла, поскольку они очень быстро начинают пригорать.
• Не смешивайте уже использованный ранее фритюр со свежей порцией масла.
• Не нагревайте фритюр слишком сильно, потому как при малейшем соприкосновении с открытым огнем он может с легкостью воспламениться, а если это все-таки произошло, сразу накройте емкость с маслом крышкой, но ни в коем случае не используйте воду в данной ситуации или соль.
• Не подпускайте к плите, на которой стоит емкость с раскаленным маслом, детей и животных.
• Не закладывайте во фритюр сразу большое количество продуктов – они моментально слипнутся – каждый кусочек должен свободно плавать, не касаясь ни дна посуды, ни ее стенок.
• Не допускайте разбрызгивания масла на пол – на скользкой поверхности легко навернуться.
• Не сливайте остатки использованного фритюра в раковину или унитаз, если не хотите, чтобы у вас возникли проблемы с канализацией, лучше слейте его (уже остывший) в стеклянную банку с крышкой или контейнер и выбросите в мусоропровод.

Не забывайте соблюдать эти элементарные правила безопасности и меры предосторожности при работе с раскаленным маслом. От этого может зависеть не только ваше здоровье, но и благополучие тех, кто находится рядом с вами в момент свершения вами кулинарных шедевров. Помните, что даже маленькая капелька кипящего масла, попавшая на кожный покров рук или лица, может доставить массу неприятных ощущений и спровоцировать ожог.

Будьте осторожны!

Ирина Калинина