Салат «Оливье» к новогоднему столу по рецепту его создателя
В самый любимый для большинства людей новогодний праздник хочется, чтобы даже привычный «Оливье» был особенным. А что, если для достижения этой цели просто вернуться к истокам?
Холодная закуска с привычным французским названием давно приобрела значение намного большее, чем просто салат. В это праздничное кушанье люди вдохнули душу, для него выделили самое почетное на новогоднем застолье место. Вкусная и сытная еда, адаптированная к российским экономическим условиям, была дополнена определенными компонентами, и сегодня получила заслуженный статус «национального достояния».
Люсьен Оливье, создавший знаменитое блюдо, даже не предполагал о том, какую роль сыграет его детище в рационе народа далекой для мастера страны! Подлинный рецепт кушанья, изобретенного известным французом, сохранить не удалось, поэтому ингредиенты салата в разные времена формировались из продуктов, доступных для потребителей.
Например, мясным составляющим российского блюда стала докторская колбаса, тогда как в дореволюционные годы ее место занимали перепела или рябчики. Позволить себе подобную роскошь могли лишь царствующие особы и представители знати. И все же стоит попробовать хотя бы приблизительно воссоздать старинный кулинарный шедевр.
- Кухня:русско-французская
- Тип блюда:салат, праздничное, новогоднее
- Способ приготовления:нарезка
Существует много версий, как готовился настоящий «Оливье», и эта только одна из них.
Ингредиенты салата:
- три рябчика, которые можно заменить цыплятами;
- оливки и корнишоны — 150 г;
- хрустящие соленые огурцы — до 6 шт.;
- отваренные раковые шейки — до 20 шт.;
- 6 картофелин;
- корешки салата — 3 шт.;
- масло оливковое — по вкусу;
- чайный стакан желе.
Компоненты провансаля:
- вареные желтки яиц – 2 шт;
- порошок горчицы — 20 г;
- обычный сахар — 40 г;
- масло оливок — до 400 г;
- уксус — до 80 г.
Приготовление соуса «Провансаль»
Получить знаменитый соус лучшего качества в домашних условиях совсем просто. Для этого нужно отварить яйца, остудить, почистить. Засыпать отделенные от белков желтки горчичным порошком.
Постоянно перемешивая продукты, залить их оливковым маслом. Сразу добавить сахар с щепоткой соли. Тщательно соединить все компоненты, чтобы получить состав наиболее густой структуры, после чего добавить уксус.
Приготовление продуктов для салата
- Выпотрошить предварительно обработанные тушки рябчиков, хорошо помыть, салфетками обсушить.
- Обжарить дичь в масле до готовности, после чего отделить косточки от мяса. Филе порубить маленькими кусочками правильной формы, остальные части птицы хорошо измельчить. Остовы тушек и мелкие кости выложить в отдельную посуду. На их основе предстоит приготовить ароматный ланспик (специальный бульон для заливного).
- Картофель отварить в кожуре, остудить, разделить на ровные кружочки размером с трехкопеечную монету. Обрезки овоща отложить на некоторое время в сторону.
- Остовы и кости дичи залить бутилированной водой таким образом, чтобы ее количество было сантиметров на семь выше продуктов, помещенных в кастрюлю. Опустить в нее половинку моркови и луковицы, по веточке петрушки и сельдерея, а также лавровый лист. Варить бульон не менее четырех часов на минимальном температурном режиме, едва обеспечивающем процесс кипения. Минут через двадцать закончить приготовление, жидкий состав обязательно процедить.
- На следующем этапе нужно получить желе. Для этих целей использовать желатин в соответствии с рекомендациями производителя, которые нужно изучить на упаковке продукта. Обычные пропорции — 40 граммов порошка на литр фильтрованной воды. Соединить бульон с набухшим и отжатым желатином, пропустить состав через сито или марлю. Процеженную массу вылить в специальную форму, затем отправить в холодильник. Готовить так называемый ланспик желательно дня за три до использования.
Формирование салата «Оливье»
Когда варить, рубить, и цедить уже нечего, необходимо приступить к самому важному этапу — правильно выложить ингредиенты салата в изящную прозрачную вазу.
- В первую очередь на дно посуды следует поместить мясные и картофельные остатки, смазать их приготовленным соусом. Далее расположить кусочки дичи, часть отваренных клубней, тонко нарезанные корнишоны и оливки, дольки огурцов и раковых шеек (несколько штук оставить в качестве украшающих элементов). Продолжить сборку салата в той же последовательности.
- Завершить сооружение соусом провансаль. Выложить его нужно достаточно много, чтобы под слоем ароматной подливы скрыть от посторонних глаз содержание салата, до конца сохранить интригу его приготовления. Украсить блюдо шейками и клешнями раков.
- Готовое желе мелко порубить, уложить в корнетик или в свернутую в форме кулечка бумагу. Отсадить застывшее желе на поверхность салата в виде разнообразных фигурок. В центр кулинарной композиции поместить букет из нежных листьев салата.
Приготовить традиционный тазик с аппетитной едой — это своеобразный предновогодний ритуал, который может позволить обеспечить семью на несколько дней вкусным кушаньем.
Конечно, согласно правилам здорового питания, мясной салат должно составить блюдо разового потребления. Но не в данном случае! Для каждого российского жителя «Оливье» призван служить обязательным знаком, безусловным символом наступления самого любимого и всегда ожидаемого праздника!
Еще одну версию приготовления этого замечательного салата смотрите в видео «Оливье — оригинальный рецепт 19-го века»:
Мой вариант салата Оливье
Лена
Попробовать такой салат хотелось бы, но готовить нет — уж очень трудоемко. Наш российский вариант как-то ближе. Но теперь хотя бы буду знать первоисточник)
Ольга Парфенова
Этот салат всегда у меня ассоциировался именно с Новым годом.
Lara
вкусный салат! нет слов! Но с рябчиками и раковыми шейками перебои в поставках, но хорошо знать настоящий рецепт!
Светлана
Тазик Оливье на Новый год — это святое, традиции нарушать ни-ни! Будем готовить по вашим рекомендациям.
SergK
Новый год без оливье — и не праздник даже
Алена
Очень люблю салат оливье. Иногда добавляю зеленое яблоко — тоже вкусно и интересно!
Алина
Очень интересный рецепт! Спасибо